Mon premier cours de cuisine

Ca y est, j’ai enfin pu prendre mon premier cours de cuisine ce matin dans l'Atelier cuisine qui s'est ouvert à côté de chez moi et dont Patrick Chazallet vous a déjà parlé ici (clic) : Secrets de chef (clic). Le thème que j’avais choisi était «crèmes et pâtes de base». Je fais peu de pâtisseries à la maison (allergies à l’œuf de Petit Pupilles oblige !). Je manque donc de pratique, et en plus, moi qui cuisine souvent à l’instinct, je n’ai pas cette rigueur indispensable à la pratique de la pâtisserie.
Donc ce matin, pendant 2 heures, j’ai pu voir travailler et travailler avec un professionnel chevronné qui m’a inculquée quelques principes de base. Nous n’étions que 2 alors vous imaginez …

Alors après un brainstorming compliqué (imaginez vous à 9 heures du matin le choix Cornélien que représente : pâte brisée ou feuilletée, pâte à choux ou pâte sucrée, crème anglaise ou chantilly,…), nous avons opté pour les recettes suivantes :

• crème anglaise
• dacquoise
• pâte à choux
• crème pâtissière

Alors avant de vous noter les recettes, une chose essentielle en pâtisserie : ça ne marche pas avec de trop petites quantités. Donc pas de dînette !
Autre conseil du Chef : Quand vous clarifiez vos œufs (séparation jaune/blanc), faites le dans un petit ramequin, œuf par œuf. Si jamais un œuf n’est pas bon ou a une goutte de sang, ce sera dans le ramequin et pas dans le mélange. De plus le Chef préconise d’enlever le germe de l’œuf, ce petit filament opaque qu’on y voit..


1 ère recette : La crème anglaise

Tout le monde a des proportions pour la crème anglaise, je me contente juste de vous communiquer la façon et les trucs et astuces.

Fendre en 2 votre gousse de vanille, racler les petits grains et mettre grains et gousse dans le lait. Laissez infuser quelques minutes. Dans votre cul de poule, faite blanchir le mélange jaune d’œuf + sucre. Une fois que votre lait a bouilli, transférer 1/3 du lait dans le cul de poule, mélanger, puis transvaser ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait. Mélanger à nouveau. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C (attention ça va très vite => on n’est pas loin du frémissement). C’est l’histoire de quelques minutes (2/3 mn). Une fois la température atteinte, sortir la casserole du feu (pour que cela ne chauffe plus). Il ne reste plus qu’à laisser votre crème refroidir. Elle épaissira légèrement en refroidissant. La crème anglaise obtenue avait une consistance mousseuse, très agréable.



En lieu et place de la vanille, on peut infuser ce qu’on veut : anis étoilé, thym citron, thé…. Les possibilités sont infinies.
La crème anglaise sert de base aux crèmes glacées.

2 è recette de la matinée : La Dacquoise

Pour une dizaine de personnes, il vous faudra :
150g de blancs d’œufs (environ 4)
50g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes, poudre de noisettes (ou un mélange des 2)

Monter les blancs en neige (à la main s’il vous plait) => il faut d’abord mélanger les blancs des œufs ensemble assez délicatement avec un fouet, rajouter une pincée de sel, avant de battre plus énergiquement. Une fois qu’ils sont montés, les serrer avec le sucre glace. Le mélange doit être brillant. On rajoute ensuite à la spatule la poudre d’amandes ou de noisettes ou un mélange des deux.

Prendre ensuite un papier sulfurisé, une plaque/toile à pâtisserie que vous aurez préalablement graissés. Pour remplir ces cercles on va se servir d’une poche à douilles (douille unie). Alors là, je peux vous dire que j’ai regardé avec des yeux grands ouverts. Chaque fois que j’ai voulu me servir de la poche à douille, on se demandait ce qui avait bien pu se passer dans la cuisine ! J’étais jusqu’à ce matin une « handicapée de la poche à douille »

Alors un truc du Chef qui simplifie beaucoup la vie, c’est tout simplement de retourner les bords de votre poche à douille côté extérieur sur quelques centimètres. Pour que vous visualisiez bien, c’est un peu comme une botte de mousquetaire (un revers !). On remplit donc la poche de la préparation et on replie les fameux bords sur la préparation ce qui évite de s’en mettre partout. Malin non ?? mais pourquoi n’y avais je jamais pensé ?

Donc avec la poche à douille on remplit les cercles à pâtisserie en effectuant des cercles concentriques de l’intérieur vers l’extérieur. (une spirale) Vous faites de la hauteur que vous le souhaitez en fonction du besoin. (Attention, n'oubliez pas d'enlever le cercle à pâtisserie avant d'enfourner.)



Astuce du chef au cas où vous n’ayez pas, comme moi, de cercles à pâtisserie. Prendre un verre ou un ramequin de la taille souhaitée, tremper les bords dans de la farine (comme si vous décoriez le contour d’un verre avec du sucre aromatisé pour les cocktails) et faire une empreinte en retournant le verre sur la toile. Astucieux non ? Il n'y a plus qu'à remplir l'intérieur du cercle avec la préparation. Quand je vous dis que la matinée a été fructueuse.



Une fois les ronds de dacquoise terminés, enfourner à 180°C jusqu’à ce que la pâte se décolle. Compter une dizaine de minutes pour les petits ronds : Il faut surveiller.

On pourra mettre une ganache chocolat sur ces biscuits : 60% de crème fleurette et 40% de chocolat (pour enlever les petites bulles d’air qui se forment sur le mélange, le Chef conseille de les crever avec une pique en bois).

Je n'ai pas de photo de la préparation cuite, on a tout grignoté...



3è recette de la matinée : la pâte à choux

Les proportions utilisées :

• ¼ de litre d’eau
• ¼ de litre d’œuf (3 ou 4 œufs en fonction de leur taille)
• 5g de sel
• 125g de beurre
• 145 g de farine.

Faire fondre le beurre dans l’eau. Une fois qu’il est fondu, ajoutez-y la farine (toujours sur le feu). Bien mélanger pour qu’il n’y ait pas de grumeaux et laissez sur le feu en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Ajouter ensuite les œufs un à un. Le faire plutôt hors du feu car l’œuf ne doit pas cuire. On doit obtenir une pâte souple.
Avec une poche à douille unie - et oui je fais partie de ceux qui savent maintenant, (c'est un peu comme pour Harry Potter 6, il y a ceux qui savent et ceux qui ne savent pas), donc, je disais avec une poche à douille unie, faire des petits choux, des éclairs, … et enfourner à four chaud (180°C). Le temps de cuisson dépendra des formes choisies. On va dire ¼ d’heure en moyenne. Il faut là aussi surveiller.





Il faut savoir que la pâte à choux ne peut se préparer à l’avance. Il faut la cuire dès qu’elle est prête.



On peut ensuite fourrer les choux avec des préparations salées ou sucrées : Pour pouvoir les fourrer, creuser un trou sous le chou ou avec une douille ou un bouchon de stylo Bic (ça marche très bien aussi !)



4è et dernière recette de cette matinée : la crème pâtissière

Je ne suis pas très fan de la crème pâtissière mais c’est quand même une recette bien sympathique. Il vous faut :

• 1/4l de lait
• 3 œufs
• 30g de farine
• 50 sucre.

Alors on travaille sur le même principe que la crème anglaise Faire blanchir le mélange œufs + sucre. Ajouter la farine. (attention à ne pas faire de grumeaux => Si vous n’êtes pas sûr de vous, utiliser de la farine tamisée). Mélanger. Ajouter au lait chaud et bien mélanger et délayer. Remettre sur le feu et faire chauffer jusqu’à épaississement (quelques minutes). Un peu comme une pâte à chou la crème doit se décoller légèrement des parois de la casserole. Il faut toujours remuer.
Quand la crème pâtissière est prête, la mettre dans un plat et, pour éviter qu’elle ne se dessèche, tamponner sa surface avec du beurre.



On peut bien sur la parfumer selon ses goûts : vanille, eau de fleur d’oranger, extrait de café liquide, …

Le chef nous a dit que les professionnels utilisaient aussi dans la recette de la poudre à flan.Je vous mets celle que nous, particuliers, pouvons trouver dans le commerce :



Cette crème pâtissière pourra servir de base à une crème mousseline (on y rajoute dans les proportions 2/3 – 1/3 de la crème fouettée), à une crème chiboust,…

Voilà, c'est tout. C'est déjà pas mal non ?? Je remercie le Chef, Pascal Robert, qui a officié à L'Amphytrion à Limoges, de sa gentillesse. Je reviendrais c'est sur.

Secrets de Chef,
17 bis rue Borie
33 300 Bordeaux
Tél : 05 57 87 68 92
Mail : contact@secretsdechef.com