04 mars 2006

Ras el Hanout - Raz el Hanout



Ce mélange d'épices est employé en Afrique du Nord. Le Ras el hanout ou Raz el hanout (en arabe la tête du magasin car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes) est utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb. Chaud et parfumé, moyennement piquant, parfait dans les tajines et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes.

Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde (genre Ducros) ne contiennent que 6 à 10 épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom étant purement marocain) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante. On y trouve :

  1. Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée. (Malabar, Sri lanka).
  2. Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l' amande de la noix muscade. (Java, Sumatra).
  3. Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
  4. Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée. Côte d' Ivoire.
  5. Noix de muscade : « Gouzt ettiab », noix du fruit du muscadier. (Sumatra, Java).
  6. Quatre épices : « Nouioura », piment. (Jamaïque. Antilles). Tres différent des piments malgré son nom.
  7. Cantharide : « Debban elhand », coléoptère, aphrodisiaque. (Régions méditerranéennes)
  8. Cannelle : « Qarfa », écorce d'un arbre de la famille des lauracées : le cannelier. (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
  9. Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant. (Soudan).
  10. Poivre long : « Dar felfell », fruit du « piper longum ». (Inde et Malaisie).
  11. Noix de muscade : « Gouza el bloutia », fruit complet du muscadier. (Java, Sumatra).
  12. Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée). (Zanzibar).
  13. Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune. (Inde, pays tropicaux).
  14. Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux. (Indochine, Japon).
  15. Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica. (HautAtlas).
  16. Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier. (Asie tropicale).
  17. Lavande : « Khzama », fleur de la lavandula vera. (France, Maroc).
  18. Boutons de roses : « Rous el word », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Tadra, Ferkla.
  19. Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre de la famille des lauracées. (Asie tropicale).
  20. Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
  21. Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
  22. Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
  23. « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
  24. Gingembre blanc : plus fin que le gris. (Japon).
  25. Fruit d' une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
  26. Cubèbe : poivre gris parfumé. (Insulinde et Bornéo).
  27. Poivre des moines : « Kherouâ », baie du gatillier, (Maroc).

Source : Wikipedia

=> Ma recette de couscous (clic)

3 commentaires:

texmex a dit…

J'adore le cumin et dans cet épices il y en a un peu. Depuis que je connais et que j'ai mon plat à tajine, j'en mets très souvent avec les tajines...

Viktoria a dit…

J'aime beaucoup le raz-el-hanout. J'en ai acheté il y a peu de temps chez Goumanyat à Paris mais je ne l'ai pas encore testé, je t'en dirai des nouvelles si tu aimes ça...

Marie, Paris a dit…

Je savais que ce mélange comportait beaucoup d'épices, mais à ce point! Je l'utilise souvent, avec du poisson blanc, ou dans mon boulghour. Miam!